Ресторан Animals - это подход, живое высказывание на каждый день, желание быть внимательным и избирательным, проявлять характер.
За 3 года мы исследовали и воссоздали так много идей, что кажется важным это запечатлеть, отблагодарить команду, порадоваться достижениям и возможно кого-то вдохновить.
За 3 года мы исследовали и воссоздали так много идей, что кажется важным это запечатлеть, отблагодарить команду, порадоваться достижениям и возможно кого-то вдохновить.
Restaurant Animals is all about the approach. It is a vivid statement for every day life, we try to be attentive and selective, to manifest our strong character.
For the past 3 years we have researched and created so many products. It seems crucial to capture all this stuff in order to thank the team, rejoice at the achievements and perhaps inspire someone.
For the past 3 years we have researched and created so many products. It seems crucial to capture all this stuff in order to thank the team, rejoice at the achievements and perhaps inspire someone.
НЕ АВОКАДО ТОСТ
В феврале 2021 года мы решили навсегда отказаться от использования авокадо в меню ресторана. Решение далось легко, так как удалось сделать классную альтернативу - тост с кешью сметаной, маринованным баклажаном, вяленной свеклой и миндалем.
Блюдо очень сложное в сервисе, так как каждая заготовка стала запарой на кухне. Кешью сметана делается как минимум 2 дня и если невнимательно посчитать необходимое количество, то в субботу в час дня блюдо могло встать на стоп, свекла делалась тоже 2 дня минимум и требовала большого внимания, баклажаны пожарить и замариновать требовали заготовщика на 3-4 часа. Короче - кайф!
Но блюдо было достаточно долго в меню, пока не прошла мода на такой формат утренних блюд.
В феврале 2021 года мы решили навсегда отказаться от использования авокадо в меню ресторана. Решение далось легко, так как удалось сделать классную альтернативу - тост с кешью сметаной, маринованным баклажаном, вяленной свеклой и миндалем.
Блюдо очень сложное в сервисе, так как каждая заготовка стала запарой на кухне. Кешью сметана делается как минимум 2 дня и если невнимательно посчитать необходимое количество, то в субботу в час дня блюдо могло встать на стоп, свекла делалась тоже 2 дня минимум и требовала большого внимания, баклажаны пожарить и замариновать требовали заготовщика на 3-4 часа. Короче - кайф!
Но блюдо было достаточно долго в меню, пока не прошла мода на такой формат утренних блюд.
NOT AVOCADO TOAST
In February 2021, we decided to permanently remove avocado from the restaurant menu. The decision came easily, as we made very nice alternative - toast with cashew sour cream, pickled eggplant, sun-dried beets and almonds.
The dish is very difficult to serve, becuase each preparation has become a stew in the kitchen. Cashew sour cream is made for at least 2 days, and if you calculate inattentively the required amount, the dish could stop in the middle of Saturday service, beets were also made for at least 2 days and required a lot of attention, frying and marinating eggplants required a single cook for 3-4 hours. In short - awesome!
But the dish was on the menu for a long time, until the fashion for this format of morning dishes passed.
In February 2021, we decided to permanently remove avocado from the restaurant menu. The decision came easily, as we made very nice alternative - toast with cashew sour cream, pickled eggplant, sun-dried beets and almonds.
The dish is very difficult to serve, becuase each preparation has become a stew in the kitchen. Cashew sour cream is made for at least 2 days, and if you calculate inattentively the required amount, the dish could stop in the middle of Saturday service, beets were also made for at least 2 days and required a lot of attention, frying and marinating eggplants required a single cook for 3-4 hours. In short - awesome!
But the dish was on the menu for a long time, until the fashion for this format of morning dishes passed.
Владимир Молчанов, Виктория Мосина
Vladimir Molchanov, Victoria Mosina
Vladimir Molchanov, Victoria Mosina
Тартин - 1 слайс
Кешью сметана - 85 гр
Яйцо пашот - 2 шт
Баклажаны маринованные - 70 гр
Свекла вяленная - 15 гр
Миндаль рубленный - 2 гр
Зеленый лук - 1 гр
Оливковое масло - 5 гр
Кешью сметана - 85 гр
Яйцо пашот - 2 шт
Баклажаны маринованные - 70 гр
Свекла вяленная - 15 гр
Миндаль рубленный - 2 гр
Зеленый лук - 1 гр
Оливковое масло - 5 гр
Кешью замочить на 12 часов в фильтрованной воде, затем промыть и измельчить в блендередобавляя воду до гладкой консистенции. Затем добавить бактерии и оставить примерно на 12 часов при комнатной температуре в стеклянной банке накрытой полотенцем. После посолить и охладить.
Болгарский перец, чеснок, чили и имбирь порезать мелким кубиком и обжарить. Баклажаны нарезать толстыми кольцами и обжарить с двух сторон, присыпать слегка солью и сахаром при жарке. Добавить к баклажанам остальные овощи, уксус, растительное масло и довести до вкуса.
Свеклу отварить с соке черной смородины и завялить в дегидраторе. Порезать на небольшие дольки.
Для сервировке:
Пожарите тартин на гриле или сковороде с добавлением масла. Нанести равномерно на хлеб кешью сметану, затем яйца пашот, баклажаны, свеклу. Сверху добавить рубленный миндаль, свежий зеленый лук и оливковое масло.
Болгарский перец, чеснок, чили и имбирь порезать мелким кубиком и обжарить. Баклажаны нарезать толстыми кольцами и обжарить с двух сторон, присыпать слегка солью и сахаром при жарке. Добавить к баклажанам остальные овощи, уксус, растительное масло и довести до вкуса.
Свеклу отварить с соке черной смородины и завялить в дегидраторе. Порезать на небольшие дольки.
Для сервировке:
Пожарите тартин на гриле или сковороде с добавлением масла. Нанести равномерно на хлеб кешью сметану, затем яйца пашот, баклажаны, свеклу. Сверху добавить рубленный миндаль, свежий зеленый лук и оливковое масло.
Sourdough bread - 1 slice
Cashewnut sour cream - 85 gr
Poached egg - 2 pcs
Marinated eggplants - 70 gr
Dried beetroot - 15 gr
Chopped almonds - 2 gr
Green onions - 1 gr.
Olive oil - 5 gr
Cashewnut sour cream - 85 gr
Poached egg - 2 pcs
Marinated eggplants - 70 gr
Dried beetroot - 15 gr
Chopped almonds - 2 gr
Green onions - 1 gr.
Olive oil - 5 gr
Soak cashews for 12 hours in filtered water, then rinse and grind in a blender, adding some water to get smooth consistency like a sour cream. Then add bacteria and leave for about 12 hours at room temperature in a glass jar covered with a towel. Then salt and keep cold.
Bell pepper, garlic, chili and ginger cut into small cubes and fry. Eggplant cut into thick rings and fry on both sides, sprinkle lightly with salt and sugar when frying. Add the remaining vegetables, vinegar, vegetable oil to the eggplants and check seasoning.
Boil the beets with blackcurrant juice and dehydrate slightly. Cut into small pieces.
For serving:
Fry a slice of sourdough bread on the grill or pan with some oil. Spread cashew sour cream evenly on a bread, then put poached eggs, eggplants, beets. Top with chopped almonds, fresh green onions and olive oil.
Bell pepper, garlic, chili and ginger cut into small cubes and fry. Eggplant cut into thick rings and fry on both sides, sprinkle lightly with salt and sugar when frying. Add the remaining vegetables, vinegar, vegetable oil to the eggplants and check seasoning.
Boil the beets with blackcurrant juice and dehydrate slightly. Cut into small pieces.
For serving:
Fry a slice of sourdough bread on the grill or pan with some oil. Spread cashew sour cream evenly on a bread, then put poached eggs, eggplants, beets. Top with chopped almonds, fresh green onions and olive oil.
МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
Сезон огурцов у нас в регионе начинается примерно в середине июля, но пик приходиться на начало августа. В этот период мы используем их везде. Иногда их вырастает слишком много и невозможно использовать весь урожай. Наверно в этот период можно сделать целое меню или даже ресторан основанное только на огурцах и кабачках.
Маринованные огурцы мы готовим не только по рецепту моей мамы, но иногда и её руками. В прошлом и позапрошлом году этой заготовкой она занималась самостоятельно, так как в ресторане катастрофически не хватало поваров.
По этому рецепту можно также мариновать томаты, чуть изменяя пропорции соли и сахара, а еще, я люблю делать их прямо с ветками на которых они растут.
Сезон огурцов у нас в регионе начинается примерно в середине июля, но пик приходиться на начало августа. В этот период мы используем их везде. Иногда их вырастает слишком много и невозможно использовать весь урожай. Наверно в этот период можно сделать целое меню или даже ресторан основанное только на огурцах и кабачках.
Маринованные огурцы мы готовим не только по рецепту моей мамы, но иногда и её руками. В прошлом и позапрошлом году этой заготовкой она занималась самостоятельно, так как в ресторане катастрофически не хватало поваров.
По этому рецепту можно также мариновать томаты, чуть изменяя пропорции соли и сахара, а еще, я люблю делать их прямо с ветками на которых они растут.
PICKLES
The cucumber season begins in our region around mid-July, but the peak is in early August. During this period we use them everywhere. Sometimes the harvest is so huge and it is impossible to use it all. Probably during this period you can make a whole menu or even a restaurant based only on cucumbers and zucchini.
We cook pickled cucumbers not only according to my mother's recipe, but sometimes with her hands. Last year and the year before, she did all preparations on her own, because we didn't have enough cooks in the restaurant.
According to this recipe, you can also pickle tomatoes, slightly changing the proportions of salt and sugar, and also, I like to make them directly with the branches on which they grow.
The cucumber season begins in our region around mid-July, but the peak is in early August. During this period we use them everywhere. Sometimes the harvest is so huge and it is impossible to use it all. Probably during this period you can make a whole menu or even a restaurant based only on cucumbers and zucchini.
We cook pickled cucumbers not only according to my mother's recipe, but sometimes with her hands. Last year and the year before, she did all preparations on her own, because we didn't have enough cooks in the restaurant.
According to this recipe, you can also pickle tomatoes, slightly changing the proportions of salt and sugar, and also, I like to make them directly with the branches on which they grow.
Лилия Пименова
Lilya Pimenova
Lilya Pimenova
Огурцы -
Вода -
Соль -
Сахар -
Душистый перец
Чеснок
Хрен
Укроп (зонтики и стебли)
Листья (малина, смородина, вишня, хрен)
Уксусная эссенция -
Вода -
Соль -
Сахар -
Душистый перец
Чеснок
Хрен
Укроп (зонтики и стебли)
Листья (малина, смородина, вишня, хрен)
Уксусная эссенция -
Обрезать края огурцов и замочить в ледяной воде на ночь в холодильнике.
В кастрюле смешать воду, соли и сахара, вскипятить. Пастеризовать банки и достать огурцы из воды. В каждую банку положить листья каждого вида, чеснок, перец и кусочек хрена. Плотно уложить огурцы в банки, добавить в каждую банку уксусную эссенцию и залить горячим солевым раствором. Закрыть крышку и готовить на пару 10 минут.
В кастрюле смешать воду, соли и сахара, вскипятить. Пастеризовать банки и достать огурцы из воды. В каждую банку положить листья каждого вида, чеснок, перец и кусочек хрена. Плотно уложить огурцы в банки, добавить в каждую банку уксусную эссенцию и залить горячим солевым раствором. Закрыть крышку и готовить на пару 10 минут.
Cucumbers -
Water -
Salt -
Sugar -
Allspice
Garlic
Horseradish
Dill (umbrellas and stems)
Raspberry, blackcurrant, cherry, horseradish leaves
Vinegar essence -
Water -
Salt -
Sugar -
Allspice
Garlic
Horseradish
Dill (umbrellas and stems)
Raspberry, blackcurrant, cherry, horseradish leaves
Vinegar essence -
Trim the edges of the cucumbers and soak in ice water overnight in the refrigerator.
In a saucepan, mix water, salt and sugar, boil. Pasteurize the jars and remove the cucumbers from the water. In each jar put leaves of each type, garlic, pepper and a piece of horseradish. Place the cucumbers tightly in jars, add vinegar essence to each jar and pour hot saline. Close the lid and steam for 10 minutes.
In a saucepan, mix water, salt and sugar, boil. Pasteurize the jars and remove the cucumbers from the water. In each jar put leaves of each type, garlic, pepper and a piece of horseradish. Place the cucumbers tightly in jars, add vinegar essence to each jar and pour hot saline. Close the lid and steam for 10 minutes.
ВИТЕЛЛО ТОНАТО
Наша овощная ферма Roots находиться рядом с прекрасным хозяйством "Изборский страус". С мясом страуса мы работали пару сезонов и самым удачным оказалась затея сделать из него ростбиф. Несмотря на то, что страус это птица, его мясо и по вкусу и по текстуре напоминает говядину. Это блюдо мы подготовили для фестиваля Farm to table в 2022 году и в это же время в ресторане было еще одно легендарное блюдо - паштет из печени трески. На основе паштета мы сделали соус добавив немного куриного бульона и винегрета. А традиционные каперсы замели маринованными стрелками чеснока. Блюдо отлично работало с куском тартина, им можно было жадно собирать остатки соуса с тарелки.
Наша овощная ферма Roots находиться рядом с прекрасным хозяйством "Изборский страус". С мясом страуса мы работали пару сезонов и самым удачным оказалась затея сделать из него ростбиф. Несмотря на то, что страус это птица, его мясо и по вкусу и по текстуре напоминает говядину. Это блюдо мы подготовили для фестиваля Farm to table в 2022 году и в это же время в ресторане было еще одно легендарное блюдо - паштет из печени трески. На основе паштета мы сделали соус добавив немного куриного бульона и винегрета. А традиционные каперсы замели маринованными стрелками чеснока. Блюдо отлично работало с куском тартина, им можно было жадно собирать остатки соуса с тарелки.
VITELLO TONATO
Our vegetable farm Roots is located next to the wonderful Izborsky Ostrich farm. We worked with ostrich meat for a couple of seasons, and the most successful idea was to make roast beef out of it. Despite the fact that the ostrich is a bird, its meat resembles beef in taste and texture. We prepared this dish for the Farm to table festival in 2022, and at the same time, the restaurant had another legendary dish - cod liver pate. Based on the pate, we made a sauce by adding a little chicken broth and vinaigrette. And traditional capers were covered with pickled garlic cloves. The dish worked great with a piece of tartine, you could greedily pick up the rest of the sauce from the plate.
Our vegetable farm Roots is located next to the wonderful Izborsky Ostrich farm. We worked with ostrich meat for a couple of seasons, and the most successful idea was to make roast beef out of it. Despite the fact that the ostrich is a bird, its meat resembles beef in taste and texture. We prepared this dish for the Farm to table festival in 2022, and at the same time, the restaurant had another legendary dish - cod liver pate. Based on the pate, we made a sauce by adding a little chicken broth and vinaigrette. And traditional capers were covered with pickled garlic cloves. The dish worked great with a piece of tartine, you could greedily pick up the rest of the sauce from the plate.
Саша Пименов, Борис Кондратьев
Sasha Pimenov, Boris Kondratev
Sasha Pimenov, Boris Kondratev
Огурцы -
Вода -
Соль -
Сахар -
Душистый перец
Чеснок
Хрен
Укроп (зонтики и стебли)
Листья (малина, смородина, вишня, хрен)
Уксусная эссенция -
Вода -
Соль -
Сахар -
Душистый перец
Чеснок
Хрен
Укроп (зонтики и стебли)
Листья (малина, смородина, вишня, хрен)
Уксусная эссенция -
Обрезать края огурцов и замочить в ледяной воде на ночь в холодильнике.
В кастрюле смешать воду, соли и сахара, вскипятить. Пастеризовать банки и достать огурцы из воды. В каждую банку положить листья каждого вида, чеснок, перец и кусочек хрена. Плотно уложить огурцы в банки, добавить в каждую банку уксусную эссенцию и залить горячим солевым раствором. Закрыть крышку и готовить на пару 10 минут.
В кастрюле смешать воду, соли и сахара, вскипятить. Пастеризовать банки и достать огурцы из воды. В каждую банку положить листья каждого вида, чеснок, перец и кусочек хрена. Плотно уложить огурцы в банки, добавить в каждую банку уксусную эссенцию и залить горячим солевым раствором. Закрыть крышку и готовить на пару 10 минут.
Cucumbers -
Water -
Salt -
Sugar -
Allspice
Garlic
Horseradish
Dill (umbrellas and stems)
Raspberry, blackcurrant, cherry, horseradish leaves
Vinegar essence -
Water -
Salt -
Sugar -
Allspice
Garlic
Horseradish
Dill (umbrellas and stems)
Raspberry, blackcurrant, cherry, horseradish leaves
Vinegar essence -
Trim the edges of the cucumbers and soak in ice water overnight in the refrigerator.
In a saucepan, mix water, salt and sugar, boil. Pasteurize the jars and remove the cucumbers from the water. In each jar put leaves of each type, garlic, pepper and a piece of horseradish. Place the cucumbers tightly in jars, add vinegar essence to each jar and pour hot saline. Close the lid and steam for 10 minutes.
In a saucepan, mix water, salt and sugar, boil. Pasteurize the jars and remove the cucumbers from the water. In each jar put leaves of each type, garlic, pepper and a piece of horseradish. Place the cucumbers tightly in jars, add vinegar essence to each jar and pour hot saline. Close the lid and steam for 10 minutes.
