Сыр — это живой, реактивный организм, а сыроварение — это сложная коллаборация человека и его замысла, окружающей среды и особенностей молока. Каждый вид сыра требует особенного ухода, а каждый итоговый продукт обладает индивидуальной биодинамикой и отличается от аналогов других производителей и ремесленников дополняя собой бесконечную палитру вкуса. Особое внимание мы уделяем разнообразию сыров, варим непопулярные в России сорта, экспериментируем с собственными идеями, а для широко известных названий стараемся отыскать ремесленные, оригинальные рецептуры.

Сырная карта ресторана динамична. Часть сыров доступна гостям на постоянной основе и подается с сезонными продуктами и заготовками, а часть меняется в зависимости от вызревания.

История употребления молока насчитывает тысячи лет и существует огромное разнообразие видов и пород животных, производящих молоко в разных точках земли. Для производства сыра нам нужно свежее молоко, более того между надоем и варкой сыра должно проходить не более 12-18 часов, поэтому мы сильно зависим именно от местного животноводства. Мы сотрудничаем с фермами в Ленинградской области, которые собирают молоко голштинской породы коров и зааненской породы коз. Для дальнейшей работы мы используем мягкий вид пастеризации - термизацию, это избавляет молоко от патогенной микрофлоры, но позволяет сохранить в нем ярко выраженные особенности местности, терруара и откорма животных.