Завершив сезон 2021 мы поняли, что единственным способом получать фермерский продукт того ассортимента и в том количестве, котором мы хотим, будет выход на свою землю и полноценная работа команды ресторана на ферме.

Поэтому мы решили расширяться и взяли в аренду 6 гектар земли в Псковской области, чтобы построить по-настоящему свою ферму, где в этом сезоне мы будем своими руками выращивать лучшие овощи и травы для гостей ресторана.

Мы будем продолжать работать с нашими фермерами Мишей и Галей - в этом сезоне они по-прежнему вырастят для нас много прекрасных овощей в своих теплицах.

7 февраля мы высадили рассаду для будущей фермы. Удачи нам!

11 мая 2021

Начался сезон сбора урожая! Мы собрали первые салаты, которые растили в теплицах. Началась пересадка салатной рассады в грунт (раньше не могли пересадить из-за ночных заморозков), а парниковой - из горшков на их окончательные места в парниках.

За лето-осень 2021 года нам удалось удвоить объем урожая по сравнению с 2020 годом. И это несмотря на сильную жару, из-за которой пострадали многие растения - одни от жары ушли в стрелку до начала сбора, другие не пережили недостатка влаги, а часть было просто очень сложно дорастить до нужного состояния при жаре в 30 градусов.

Мы впервые поработали с новой для нас дичью - охотники добыли для нас лося. В меню ресторана на весь осенний сезон блюда из дичи занимали существенное место. Это были тартар из косули с икрой, стейк из лося с крапивой, томленая косуля с фасолью и котлеты из лосятины.

Нам удалось сделать несколько прекрасных заготовок, которые мы использовали весь зимний и весенний сезон - маринованные зеленые томаты, трубчатые лисички, лечо из зеленых перцев, маринованные патиссоны и кабачки.

Нас пригласили поучаствовать в фестивале Farm to table не только как ресторан, но и как поставщика органических овощей. Вместе с командой шефов из других ресторанов мы готовили ужин в поле и помогали с продуктами на мероприятиях фестиваля.

Грядущий сезон начался с зимы. В январе-апреле мы активно работали с дичью. Косуля была главным блюдом на Chef's table в ресторане White Rabbit, а тар-тар из косули обосновался в вечернем меню. В марте охотник поймал для нас кабана и мы вспомнили о нашей давней мечте - charcuterie. Мы сделали первые колбаски, которые готовили на гриле и салями. В меню также появился бургер с котлетой из кабана. Весенне-летний сезон не так богат на дичь, но мы обязательно будет работать с животными дарами леса, а летом обязательно появится дикий заяц.

Благодаря опыту и лучшему пониманию связи ресторана и фермы, план по растениеводству удалось составить более тщательно, чем в прошлом году. Хотя у нас были серьезные проблемы с доставкой семян из Европы, мы высадили первую часть 11 февраля, а вторую в первых числах марта.

Фермеры в этом году доверили нам гораздо больше земли и места в теплицах. Мы высадили более широкое разнообразие культур, чтобы уменьшить долю продуктов, которые мы вынуждены покупать у поставщиков. Глобальной целью на ближайшие 3 года является полное замещение. В этом году мы расширяем работу с фермерами. Будем не только увеличивать собственные посадки, но и обращаться к фермерским хозяйствам Псковской области, которые занимаются ягодами, сбором грибов и животноводством.

Мы познакомились с фермерами 27 января 2020 года, а 27 февраля я привез им семена для первой посадки. Весь семенной фонд сезона 2020 мы покупали по совету Christian Francesco Puglisi (шефа ресторана Relae) во французской The Kokopelli Association (производитель органических семян).


У ребят уже в то время были 3 современные отапливаемые зимние теплицы, они выращивали цветы (тюльпаны) в зимнее время, а в летний период занимались рассадой, садовыми цветами и овощеводством в основном для личных целей. Выбор культур, честно говоря, был не четко спланированный, а скорее спонтанный. Вместе с ребятами нам нужно было за один сезон научиться выращивать новые культуры, (при том что мы в основном участвовали в процессе дистанционно) придумать и организовать логистику и договориться о ценах.

Фермеры выделили нам почти всю большую теплицу под томаты и достаточно большое поле в открытом грунте, где мы растили в основном салаты и тыкву. Из-за ковида сезон начался поздно. Рестораны работали плохо и открылись для гостей только в июле. Однако 30 июня мы собрали первый урожай салатов - кейл, пакчой, мангольд, бургундский салат, а также первые огурцы. Начиная с июля мы стали ездить на ферму каждую неделю.

Ферма за лето-осень 2020 года дала нам отличный урожай. Нас очень радовало качество и разнообразие салатов и томатов. Более 8 видов и 630 кг томатов получилось собирать с 14 июля (был собран первый килограмм) и до конца октября. Последний урожай кейла мы собрали 9 декабря - он пригодился для ужина с Маратом Калайджяном (BWF). Более того, мы поработали с культурами, которые растили ребята у себя (перцы, баклажаны, пряные травы), их скотом (козлятина) и медом. А осенью фермеры познакомили нас с охотниками и мы начали работать с дичью.

Задумка фермы и поиски земли начались давно, еще когда я только покинул винный бар "Утопист" и начал искать обучение/стажировку в Европе. Так как в "Утописте" я занимался винной картой и "топил" за натуральное вино - читал Николя Жоли и тяготел к старомодному, ручному виноградарству - то и в еде начал интересоваться продуктами и едой в тарелке в том же ключе.

Стажировку в Европе я подбирал из следующих принципов

1. Хотя бы примерное географическое и климатическое сходство с Петербургом. Сюда попадала вся Скандинавия, Британия и Север Франции.

2. Сервис на английском. То есть исключаем Францию точно.

3. Срок стажировки около 1 месяца. Это самое сложное. Большинство интересующих меня ресторанов предлагали стажировку от 3 месяцев. Relae оказался один из немногих.

Удача! Я попал не просто в ресторан, я попал в Relae Community, которое объединяло три направления - кухня ресторана, производство/выращивание своих продуктов и доброе вино. Именно виноторговые компании Копенгагена были одними из первых в Европе, кто начал всерьез заниматься импортом натуральных вин и их продвижением в "звездные" (мишленовские) рестораны.

По моим наблюдениям больше всего труда (и физического и интеллектуального) Relae Community тратило на выращивание своих овощей, совместное с маленькими фермерскими хозяйствами выращивание скота, производство собственного хлеба и сыра, и на большой цех charcuterie, делавший мясную гастрономию для ресторана. Их еда не была "концептуальной", а украшению тарелки уделялось меньше внимания, чем ее содержимому.

Вернувшись в Россию я встретился с человеком, который 20 лет назад изучал вопрос земледелия в Ленинградской области и хотел в коммерческих целях выращивать культуры, пригодные для наших широт. Изучал научным путем и с госучастием, но в результате от бизнес идеи отказался. Для меня главным аргументом стало качество почв (в результате исследований оказалось, что почвы в Ленинградской области сильно заражены. Это не вредно для человека, но сильно влияет на качество и здоровье овощей).

В то же время мне удалось познакомиться с фермерами в Псковской области, которые занимались животноводством. Они мне помогли найти ребят в деревне Станские Пыталовского района Псковской области. Нашими героями стали Людмила Яковлевна, Миша и Галя.